TEORI :
Singkong : Kandungan singkong adalah 70% karbohidrat, 20 serat dan 10% air dan kandungan mineral lainnya.
Tape
singkong : tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat
diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu
berwarna kuning.Jika tape berwarna putih, berarti kandungan vit A nya
lebih sedikit.
Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lainTapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Fermentasi
diartikan untuk semua kegiatan pada berbagai aksi mikrobial yang
tertentu dan jelas. Pada proses fermentasi karbohidrat terlebih dahulu
dipecah menjadi glukosa, kemudian glukosa tersebut dipecah lagi menjadi
alkohol, asam asetat dan senyawa organik lainnya. Dengan semakin
tingginya jumlah jumlah asam ph maka semakin besar ragi .
Alat dan Bahan :
1. Pisau Pengupas
2. Panci / langseng untuk mengukus (seperangkat alat pengukus)
3. Daun pisang / wadah tertutup
4. Umbi singkong (ketela pohon)
5. Ragi tape.
CARA KERJA :
1. Potong umbi singkong sesuai keprluan, kupas kulitnya dan cuci sampai besih.
2. Kukus umbi singkong sampai matang.
3. Angkat dan biarkan sampai dingin. Taburkan ragi tape secara merata pada singkong.
4. Bungkus dengan daun singkong atau wadah yang bersih dan tutup rapat.
5. Biarkan selama 2 sampai 3 hari. Tape sudah mateng.
6. Bila
tape akan dijadikan oleh-oleh, biasanya setelah ditaburi ragi dibiarkan
terbuka. Jika ada pembeli yang mau ke luar kota, baru tape dibungkus
rapat, dan sampai ditempat tujuan tape tersebut matang.
PERTANYAAN :
1. Bagaimna perbedaan rasa singkong rebus dengan tape singkong ?
Jawab : Singkong
rebus? Beda lagi. Terasa agak manis, lebih gurih dan teksturnya empuk.
Tape (peuyeum)? Pasti rasanya manis agak asam atau sangat manis,
beraroma dan teksturnya lunak.
2. Apa yang menyebabkan terjadi perbedaan rasa ?
Jawab : karena
melalui proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan
yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi
bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi atau khamir, sehingga warna dan rasanya berbeda dari
pada singkong rebus.
3. Mengapa dalam membuat tape, alat dan bahan harus benar-benar bersih ?
Jawab : karena
kalau alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan
tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih.
Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.
4. Mengapa setelah ditaburi ragi, singkong harus dibungkus atau di tutup rapat ?
Jawab : agar singkong terasa manis dan hasil fermentasinya baik.
Jawab : agar singkong terasa manis dan hasil fermentasinya baik.
